Nous avons 1188 invités et 54 inscrits en ligne IndexSujets récentsRechercheConsignes d'indexation Forums Le vin et la table dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime François Audouze Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime a été créé par François Audouze Le deuxième dîner de notre groupe se tient au domicile de Raymond, et ce sera Jean-Philippe qui réalisera le repas. Après une journée d’écriture et de repos, entrecoupée d’un déjeuner léger concocté par Michel Troisgros, asperges et sole, j’arrive dans le beau parc donnant sur un étang. La maison bruisse de la préparation d’un festin. Jean-Philippe a envahi la cuisine et les alentours. Je le vois en tablier, d’un calme impressionnant, en train de régler l’ordonnancement d’une dizaine de plats. Autour on s’affaire, préparant les mille et une petites choses qui composent un grand repas. Raymond coupe de fines tranches d’un jambon espagnol, un Jabugo Sanchez Romero Carvajal, mais une armée de vautours l’empêche de remplir l’assiette. Comme la mouette de Gaston Lagaffe, chacun de nous subtilise tout ce qui se découpe. J’aime sentir les atmosphères. Je suis préposé à l’ouverture des bouteilles, mais on me scrute, on m’observe. Tout-à-coup, Evelyne met un genou à terre et me dit François, tu me ferais un grand plaisir si tu nous ouvrais un Mouton 1945 ». Je ris, parce que j’ai compris ce que l’on souhaite, que j’ouvre un Vega Sicilia Unico 1974 que j’ai apporté. Je fais mine de dire que je ne l’ouvrirai pas car mon vin officiel » est un vin d’Algérie Sénéclauze 1953. J’ouvre l’espagnol en cachette et je continue d’écouter les supplications. Jean-Philippe m’explique la logique de son repas dont il résulte que le Vega est indispensable. Je fais mine de ne pas entendre. J’ouvre toutes les bouteilles. Nous sommes sept, rejoints par le frère de Raymond, moins obsédé de vin que nous ne le sommes, qui assistera médusé à nos conversations de mordus ». Sous une agréable terrasse d’une belle et chaude journée, nous commençons à comparer deux champagnes de Selosse. Le Champagne Contraste » Jacques Selosse dégorgé au début 2007 a une couleur extrêmement ambrée, qui ne correspond à aucune évolution particulière, car en bouche, le vin est jeune, pétillant, expressif. Le Champagne Substance » Jacques Selosse dégorgé au début 2007 est moins ambré. C’est le champagne d’Anselme Selosse que je préfère, combinant charme et intellect. Il est extrêmement typé mais n’a pas encore atteint sa plage d’excellence qu’il touchera dans quelques années. Ce sont deux magnifiques champagnes, pleins de vie, de caractère, qui nous conquièrent par leur intelligence. Passant de l’un à l’autre, mon cœur penche vers le Substance. Le jambon bien gras réagit merveilleusement et les trois amuse-bouche de Jean-Philippe donnent aux champagnes des accents nouveaux. C’est d’abord une rémoulade tiède de céleri qui fait une approche prudente avec un goût multiforme que j’adore. Ensuite, un risotto qui ressemble à un échauffement du cuisinier en chef, et une huître Gillardeau avec un sabayon de camembert à la cardamome qui fait entrer de plain pied dans l’univers féerique de Jean-Philippe Durand. Alain n’en revient pas de la pertinence de l’accord avec le Substance, qui est catapulté par l’huître. Voici le menu créé par Jean-Philippe filet de sole, côtes de bettes à la pèche de vigne / noix de Saint-jacques, poireaux à la coriandre / ris de veau braisé, endive au cassis / veau basse température, coulis de framboise et hibiscus / bavette de trois semaines juste poêlée, mousserons de Saint-Georges / Comté trente mois, Stilton, roquefort Gabriel Coulet / raviole de mangue au pamplemousse rose, coulis mangue et fruit de la passion / glace caramel et feuilleté au chocolat Paris-Dakar. Le dernier dessert est le seul plat qui ne soit pas créé par notre chef préféré. Le Clos de la Coulée de Serrant Nicolas Joly 1982 est une agréable surprise. C’est un vin d’un équilibre exceptionnel. Il a le charme que ce vin devrait avoir et qu’il n’a jamais quand il est bu trop jeune. Les saveurs citronnées, un gras sympathique font de ce vin un plaisir dont nous jouissons goulûment. Il est très au dessus de toute expérience récente du même vin. La sole épouse son trajet. Le nez du Meursault Charmes Comtes Lafon 1995 est la perfection du nez de Meursault. Puissant, il a la minéralité exacerbée, et l’odeur marquante d’ardoise mouillée. En bouche, c’est une bombe. Il est évidemment très jeune, mais cela lui va bien. Je suis ravi que ce vin que j’ai apporté se conduise aussi bien. Les deux blancs sont très dissemblables. Les noix de Saint-Jacques sont en harmonie, mais le vin accepterait un grand nombre de saveurs différentes. Le charme d’Evelyne et l’insistance de Jean-Philippe ont agi efficacement puisque j’ai ouvert le Vega Sicilia Unico 1974. Ils ont eu raison, car le vin a un nez à tomber par terre. Il est doucereux mais profond. En bouche, on s’assoit dans la perfection comme en un canapé profond. Raymond nous dit qu’il n’a probablement pas bu de rouge aussi délicieux. Nous commençons à prendre conscience que nous vivons un moment spécial. Le vin est absolument délicieux, joyeux, simple d’apparence mais complexe. Beaucoup d’amis sont stupéfaits de sa jeunesse aussi bien de couleur que de goût. Le ris de veau épais et parfaitement saisi est exactement ce qu’il fallait pour que ce vin brille. Le Chambertin Clos de Bèze Armand Rousseau 1991 est un vin d’une délicatesse extrême. Le nez subtil laisse deviner un goût charmant, délicat, complexe. Ajoutons à cela la personnalité bourguignonne et l’on obtient une séduction de première grandeur. Mais le plus extraordinaire, qui m’a quasiment mis tant le choc est incroyable, c’est que le vin et le veau paré de son coulis forment une continuité gustative inouïe. C’est l’accord parfait que l’on cherche toujours et que l’on ne rencontre que rarement. Quand on mange ou quand on boit, on a strictement la même empreinte gustative, d’une linéarité enthousiasmante. Jean-Philippe avait goûté le vin pour ajuster son coulis. Et c’est extraordinaire. Les deux vins rouges ont des ressemblances dans la perfection, mais des dissemblances dans leurs discours. L’accord du veau est confondant de transcendance. Nous comptions dans nos têtes la somme de ces perfections et je me demandais comment les deux bordeaux rouges allaient se comporter après ce festival. Le Château Léoville Las Cases 1982 m’a fortement surpris. Je ne suis généralement pas un grand fan de ce vin, mais le 1982 est d’une réussite qui mérite d’être signalée. Généreux, opulent, bien construit, il profite à fond de son millésime. La longueur n’est pas énorme, mais le résultat global est probant. La bavette chenue est difficile à manger seule tant elle a de la bouteille. Il faut croquer les champignons pour que la viande se civilise. Et le Château Latour 1970 montre qu’il est de noble origine. Plus complet que le saint-julien, il combine force et complexité. Sa jeunesse subjugue beaucoup de convives. Ce n’est pas le plus grand Latour parmi les Latour légendaires, mais il est très bon. Jean-Philippe m’annonce qu’au fromage, il y aura du Comté et me demande quel vin pourrait aller avec ce fromage. La démarche du sioux sur le sentier de la guerre est à peine visible, car j’avais montré à Jean-Philippe les vins de réserve que j’avais apportés. Je me fais prier, par pure coquetterie, et j’ouvre un Château Chalon, fruitière vinicole de Voiteur 1959. On ne peut pas imaginer à quel point l’exotisme de ce vin est envoûtant. Edouard, le frère de Raymond, qui assiste effaré aux digressions emphatiques sur nos pamoisons est ravi de constater que nous jubilons sur un vin qu’il adore, mais n’a jamais approché aussi vieux. Le Château Chalon à la couleur très trouble, d’un jaune un peu pisseux, est un véritable bonheur de dépaysement. Le Château Rieussec 1983 a bien du mal à se frayer un chemin tant nous avons en mémoire la trace indélébile du Fargues 1971. Mais il existe, et bien. Sur le stilton, c’est un grand plaisir. Le dessert de Jean-Philippe est le » dessert qui convient aux sauternes. Nous sommes gavés de délices. Lorsque l’on assiste à des courses de lévriers, on est émerveillé de voir à quel point ces chiens sont taillés pour la course. Le Grand Roussillon vin doux naturel Domaine Georges Puig 1936 en demi-bouteille est taillé pour le plaisir. Café, moka, chocolat, vieux marc, il a capté toutes ces saveurs pour rendre sur le chocolat une fulgurance de plaisir. Nous sommes saouls, non pas de vin, car j’ai vu fleurir sur la table des gobelets d’argent qui ressemblent au mien – j’aurais dû faire breveter cet accessoire – mais de bonheur et de réussite. Car aucun vin n’a déçu. Aucun vin ne nous a laissé une impression de peut mieux faire ». Et la cuisine de Jean-Philippe a une telle intelligence des vins que nous avons succombé au charme d’un dîner qu’un seul mot peut caractériser parfait ». Devant un tel succès, je préfère ne pas voter pour les vins, car tous ont été au sommet des expressions de leurs appellations. Se quitter était dur. Jean-Philippe s’étant mis au piano à queue pour verser en musique le trop plein de sentiments de ce lourd moment d’émotion, je m’assis près de lui pour qu’il me dicte les intitulés des plats. En deux jours, nous avons solidifié notre amitié, et tapissé notre cerveau de souvenirs indélébiles. Boire de grands vins avec des amateurs sensibles est ce qui se fait de mieux. Cordialement, François Audouze 04 Mai 2008 2133 1 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime Les prolongations semblent intéressantes ... Pour ma part, j'ai été un peu déçu par la Coulée de Serrant 1982 bue en déc 2007 chez Evelyne et Alain 15/20 typicité aromatique mais une finale un peu assoupie ! 05 Mai 2008 1108 2 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. J Ph Durand Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime Envoyé par charlesv Date lundi 5 mai 2008 175015 ... en particulier pour déguster les vins du lendemain... Jean-Philippe, Déguster, déguster... boire ! Qu'as-tu pensé du jeune chef qui officiait justement ce samedi soir ? Sa réputation s'étendrait bien au-delà de la capitale... aux confins de la cité des Vénètes. Le jeune chef qui officiait samedi soir semble, m'a-t-on dit, avoir acquis une certaine expérience. A tout juste 40 ans depuis un mois, il cuisine en auto-didacte depuis près de 20 ans, et a fait évoluer, ces dernières années, ses créations culinaires pour permettre et faciliter les accords avec le vin. Mais la cuisine est un éternel recommencement et il y a un plaisir de démiurge à, chaque fois, tenter de créer, dans la transformation de la matière, le bon, le savoureux, l'émouvant. Je sais, de source sure, qu'il a passé un moment formidable et joyeux à préparer et réaliser le menu du samedi soir, d'autant que la maîtresse de maison et deux amis suisses présents aussi à ce dîner n'avaient jamais eu l'occasion de goûter ses mets. Un défi et un enjeu stimulants ! Il fut certes obligé de réaliser des plats devenus quasi classiques, à la demande de certains dégustateurs fidèles, comme la raviole de mangue au pamplemousse rose, qui fonctionne très bien avec les sauternes à maturité ou l'huître Gillardeau pochée, sabayon de camembert à la cardamome étonnante création à l'intitulé un peu déroutant... qui s'accorde, peut-on lire, à merveille avec la cuvée Substance. Une fois de plus, on retrouve le ris de veau pour mettre en valeur la texture soyeuse et élégante d'un vin comme le Vega Sicilia Unico 1974 ; une fois encore, le quasi de veau produit d'une irréprochable qualité de la boucherie Hugo Desnoyers "basse température" accompagné de la traditionnelle sauce Grand Cru qui est l'alliée assurée des grands bourgognes non maquillés comme le Clos de Bèze Rousseau 1991. Ce fut assurément l'accord de la soirée, le vin étant absolument prodigieux. La maîtresse de maison trouva certes la sole un peu juste cuite, l'amie suisse fut un peu surprise par la présentation du ris de veau en "pomme" et non escalopé. Le plat de sole fut peut-être un peu en-dessous de la Coulée de Serrant 1982, même si le lien se faisait avec les notes de pêche bien mure qui enrobaient la structure acide et minérale très équilibrée. Cuisiner est un don, non un talent, mais un cadeau où celui qui oeuvre, offre, à ses amis, les vecteurs d'un plaisir et d'une convivialité partagés. Jean-Philippe Durand "La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau 05 Mai 2008 2102 3 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. François Audouze Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de François Audouze sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime Ce que dit Jean-Philippe correspond à ce que je perçois. C’est amusant de vouloir faire un parallèle entre les deux dîners qui sont radicalement opposés. Déjà au plan de l’atmosphère chez Troisgros, on est dans un grand restaurant, avec une armada de personnes qui nous observent, car tout le personnel sait que ce dîner est important. Chez Raymond et Catherine, nous sommes en famille, entre amis, et il n’y a pas entre nous la moindre pression. De plus, les préparatifs faits en blaguant décontractent complètement l’atmosphère. Ensuite, les cuisines sont totalement dissemblables. Michel est un restaurateur professionnel, qui plus est trois étoiles, et qui plus est successeur de son père qui est une institution fondamentale dans le monde culinaire. Il exprime donc une personnalité énorme. Jean-Philippe n’est pas dans ce cas. Même s’il est fier de ce qu’il fait, il n’a ni les mêmes devoirs, ni la même responsabilité. Alors, si je devais faire une comparaison sportive, je dirais que Michel lance son plat comme un golfeur lance sa balle vers le green d’un par 3. On lui a décrit le profil du parcours et il envoie la balle là où cela lui semble le plus judicieux. Jean-Philippe est différent. Il est sur une piste de curling. Il lance sa pierre, mais il brosse tout au long du parcours pour être sûr que la trajectoire de la pierre correspond au vin, qu’il suit comme le lait sur le feu. Ce qui fait qu’indépendamment de toute question de talent, c’est Jean-Philippe qui va être le plus près de ce que veut le vin. Michel m’a fait découvrir des saveurs que je n’imaginais pas. J’ai appris à lire sa cuisine très expressive. Jean-philippe a su provoquer un accord qui est l’idéal de tout ce qu’on peut rechercher. Il est illusoire de comparer un immense professionnel avec un immense amateur. Mais en collant au vin, jean-Philippe a la possibilité de réaliser des accords qu’un grand chef ne peut pas atteindre. Les deux dîners très différents sur tous les sujets vins meilleurs le deuxième jour, ont été de très grands moments, justement parce qu’ils sont différents. A propos Jean-Philippe, si tu te vantes de l’accord que tu as créé sur le Vega Sicilia Unico 1974, c’est que tu étais sûr que j’allais l’ouvrir ? Comme le coup du Comté ! Gonflé chef ! Encore bravo. Cordialement, François Audouze 05 Mai 2008 2212 4 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime Pour ne citer que cela, le menu préparé par Jean-Philippe pour accompagner les vins jaunes sur Paris était digne je l'ai écrit en son temps d'une grande table étoilée ... Un repas qui m'avait scotché ... 05 Mai 2008 2217 5 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. DidierT Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de DidierT sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime D'accord avec Laurent, encore pas plus longtemps que la semaine dernière, Jean Philippe nous a encore fait un beau numéro. Dommage que mon weekend était chargé Sinon le Chambertin 91 de Rousseau, à garder ou à boire? Merci d'avance Didier 05 Mai 2008 2227 6 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. J Ph Durand Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime François, le ris de veau était initialement prévu pour le Latour 1970 et à quelques variantes près, je pense que ce plat aurait remarquablement fonctionné avec ce vin. Mais comme tu as si gentiment accepté de céder à notre désir commun de goûter au Vega Sicilia c'est toi qui nous avait tenté la veille au soir en annonçant que tu l'avais emmené avec toi, j'ai quelque peu adapté le plat, en particulièrement la caramélisation du ris de veau et la sauce qui fut plus réduite et plus douce. Dernièrement, je dois avouer que j'aimerai parfois revenir à des plats créés plus librement et que le choix du vin soit alors dicté par la composition que je proposerai. Toutefois, même lorsque je recherche l'accord, il y a beaucoup d'étapes techniques, que je passe toujours sous silence et dont l'intitulé des plats ne rend pas compte, qui contribuent au résultat final la cuisine, c'est notamment une maîtrise du feu. Le curling, c'est surtout un art de lancer la pierre, pas de passer le balai ! Jean-Philippe Durand "La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau 05 Mai 2008 2307 7 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. RaymondM Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de RaymondM sur le sujet CRdîner chez RaymondM. de plus en plus sublime Les prolongations semblent intéressantes ... Et elles le furent ! Grâce d'abord à la cuisine de Jean Philippe qui me semble t il s'est surpassé sur de nombreux plats son huitre chaude, son quasi de veau basse température, son ris de veau somptueusement bien cuit, sa bavette sublime pour un amateur de viande comme moi, etc etc.....Il faudrait tout citer ! On l'imagine avec les aides et les instruments d'une cuisine de pro l'étoile ne serait pas loin . Bravo et merci Jean Philippe ! Grâce ensuite à la qualité des vins. Boire de très grands vins est un plaisir immense. Boire des petits, grands ou très grands vins au maximum de leur possibilité est une autre source de grand plaisir . Je n'ai personnellement jamais bu une série de 11 vins correspondant aussi bien à ce critère. Un vin au dessus du lot Chambertin Clos de Bèze 1991 Armand Rousseau immense ,encore jeune ,délicat , s'emparant de la bouche sans avoir l'air d'y toucher et la conduisant jusqu'au bout du plaisir. Vega Sicilia Unico 1974 le plus grand vin espagnol qu'il m'ait été donné de boire . Robe sombre, d'une jeunesse insolente, très différente des 2 millésimes que j'ai bus dans le passé tirant plus sur le vieux Bourgogne. Le nez d'abord mentholé dégage progressivement des aromes épicés, legèrement torréfiée. En bouche la matière est voluptueusement satinée, avec une acidité qui donne une belle tension au vin, un équilibre parfait, un grande longueur et des fruits mûrs sur un vin de 34 ans. Un vrai grand Vega Sicilia Unico ! "Chateau Latour 1970" épices, cuir, bois précieux, fruité toujours présent,, élégance . Seules manquent un peu de puissance et de longueur mais la race du vin est là . "Chateau Leoville Las cases 1982" au départ quelque peu brut et surpuissant,s'est énormément amélioré dans le verre pour finir par dégager un fruité magnifique. Selosse Contraste et Selosse Substance 2 merveilleux champagnes alliant finesse vinosité, fraicheur. Le second manquant malheureusement d'un ou 2 ans de vieillissement ce qui le privait d'une partie de sa typicité unique . Coulée de Serrant 1982 Le plus grand blanc de la soirée . Robe dorée, soutenue. Nez sur les fruits secs, le miel , les fruits confits. En bouche le vin est ample, équilibrée d'une grande longueur sans la moindre trace d'oxydation . Un grand vin mûr digne de son rang "Curnonsky" et bien au delà de toute polémique. Il est intéressant de le comparer au 1983 que je connais bien qui est à un stade de maturité nettement moins avancé .Mais dans 10 ans il sera peut être encore plus grand tant il en a sous la pédale ! CRChateau Chalon 1959 fruitière vinicole de Voiteur Malgré sa couleur peu engageante, un beau vin , équilibré qui fut littéralement englouti en même temps que le comté de 30 mois !!!! "Meursault Charmes 1995" comte Lafon Un vin plus volubile et charmeur en bouche qu"au nez paraissant nettement moins que son âge !Jeune fille un peu sage au milieu de voyous Rieussec 1983 Est ce parce qu'il arrivait en fin de repas ? Je lui ai trouvé un léger manque de tonicité en finale. J'ai finalement préféré le VDN domaine georges Puig 1936 sur le gateau au chocolat . Tant de mets et vins magnifiques qui ne seraient rien sans la bonne humeur,le désir de partage, la générosité de chacun tout a long de ces 2 jours d'agapes ! Mon frère a été sidéré par notre bande de dingues Jean Luc a même fumé un havane ........ - Merci mes amis 05 Mai 2008 2307 8 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. François Audouze Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de François Audouze sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime Beau compte-rendu Raymond, J'ai plutôt préféré le Vega Sicilia pour sa sensualité, mais le Clos de Bèze étant entraîné dans un accord immense était aussi un vin extraordinaire. Jean-Philippe, c'est dommage que tu n'aies pas compris ce que je voulais dire. Peut-être n'ai-je pas assez appuyé la comparaison. Je voulais dire que tu étais non seulement celui qui jette la pierre et je ne te la jetterai pas, mais aussi celui qui brosse, pour montrer combien tu es attentif à ce que la trajectoire de ton plat soit parfaite. Enfin, si tu n'es pas sensible à ce compliment, je le remballe. Cordialement, François Audouze 05 Mai 2008 2324 9 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. J Ph Durand Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime François, ton compte-rendu initial est un magnifique compliment qui me touche beaucoup. Toi qui préfère le silence au petit mot poli, je sais combien tes appréciations sont sincères. Et j'ai très bien compris ce que tu voulais dire. Je tenais seulement à souligner qu'il ne faut pas lire la cuisine uniquement à l'aune de l'accord mets-vin réalisé. Que parfois j'aimerai oublier. Jean-Philippe Durand "La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau 06 Mai 2008 0609 10 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Winemega - Alain Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Winemega - Alain sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime A mon tour de passer aux remerciements les plus sincères. Tout d'abord à tous les participants de ce fabuleux week-end.. pour leur générosité sans bornes. Mazette.. quelle exceptionnelle série de vins remarquables sur deux jours! Mais également pour leur bonne humeur et leur sens du partage.. Un week-end sans aucune fausse note où régnait une merveilleuse harmonie.. Inutile de préciser que nous avons eu beaucoup de peine à quitter Roanne dimanche. La table de Michel Troisgros est sans conteste une des plus belles que nous ayons faite ces dernières années. De grandes émotions gustatives sur presque tous les plats accompagnés de vins particulièrement bien étudiés. Mais la soirée de samedi chez Raymond avec Jean-Philippe aux pianos a atteint un niveau que je ne soupconnais pas imaginable.. Déjà, de servir une série d'une dizaine de grands vins où chaque bouteille sans exception exprime le meilleur d'elle même, c'est très rare. Mais ensuite, la merveilleuse cuisine de Jean-Philippe a débouché sur des alliances d'une beauté fulgurante.. j'ai encaissé un véritable upercut sur l'accord irréel entre une huître Gillardeau avec un sabayon de camembert et le Substance de Selosse 2007.. WOW.. Tout simplement G-é-n-i-a-l! Et que dire encore du mariage irréel entre le veau basse température, coulis de framboise et hibiscus et le Clos de Bèze 1991 d'Armand Rousseau. Ce sont des moments rares qui resteront pour très longtemps gravés dans notre mémoire. Je ferai, d'ici la fin de semaine, quelques CR plus détaillés des vins, car ils le méritent amplement.. Mais ma pensée ce matin va vers nos hôtes, Catherine et Raymond, qui n'ont eu de cesse de tout faire pour que le week-end soit tout simplement parfait. Merci et merci encore de votre gentillesse et de votre disponibilité. Vous êtes tous les deux adorables! Alain Bringolf "Lorsque le vin est tiré, il faut le boire. Et lorsque le vin est bu, il faut se tirer.." - Le Chat 06 Mai 2008 0914 11 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Winemega - Alain Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Winemega - Alain sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime laurentG écrivait > Les prolongations semblent intéressantes ... > > Pour ma part, j'ai été un peu déçu par la Coulée > de Serrant 1982 bue en déc 2007 chez Evelyne et > Alain 15/20 typicité aromatique mais une > finale un peu assoupie ! En décembre dernier, j'avais probablement fait une erreur irrémédiable. De par mes expériences passées, j'avais remarqué que la Coulée de Serrant ne s'exprime jamais mieux qu'après une longue aération. Or là, j'avais probablement exagéré en l'ouvrant la veille au soir. Le vin avait paru fatigué par ce trop long bol d'air. Celle de ce week-end a été simplement ouverte 2h avant de la servir. Et elle s'est montré d'un niveau incomparablement supérieur, beaucoup plus expressive et complexe avec une belle constance du début à la fin. Un fond de verre conservé jusqu'à la fin du repas était parfait et tenait même facilement tête aux Château Chalon et Rieussec! Alain Bringolf "Lorsque le vin est tiré, il faut le boire. Et lorsque le vin est bu, il faut se tirer.." - Le Chat 06 Mai 2008 0920 12 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. RaymondM Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de RaymondM sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime ....... Je tenais seulement à souligner qu'il ne faut pas lire la cuisine uniquement à l'aune de l'accord mets-vin réalisé. Que parfois j'aimerai oublier..... C'est une chose que je voulais dire depuis quelques temps. La grande et bonne cuisine existe aussi par/pour elle même 06 Mai 2008 0940 13 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. François Audouze Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de François Audouze sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime C'est un immense débat. J'ai tendance à penser que ce sont deux cuisines distinctes. Je ne sais pas si tu es d'accord avec moi Jean-Philippe mais - le veau parfait - le veau qui va parfaitement avec un Clos de Bèze 1991 appartiennent à deux mondes distincts. Ce qui ne veut pas dire que le deuxième ne sera pas succulent. Il me paraît évident que les mangues et pamplemousses que l'on présente sur un sauternes ne ressemblent pas à ce que donnerait la recherche d'un dessert parfait à base des mêmes fruits. Je sens ton désir de créer dans l'absolu et de demander un vin qui suive. Essayons les deux, pour le plaisir. Ce serait amusant que tu fasses dans le même dîner deux fois le même plat, une fois dans l'absolu et une fois dans le relatif. Si tu en as envie, je suis partant pour l'expérience. Cordialement, François Audouze 06 Mai 2008 1009 14 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Réponse de Guest sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime l'étoile ne serait pas loin Raymond, Je situerais le repas vin jaune à "2 étoiles" alors que tu le situes au "bib gourmand". C'est l'hommage à des plats goûtés alors * Huître Gillardeau, sabayon de camembert à la cardamome * Noix de St Jacques juste saisies, coulis végétal au curry, poêlée de morilles * Risotto aux fruits de mer extraordinaire, 3 - vraies - étoiles Le seul petit couac Madame Figaro de Pierre Hermé Il est des tables de ce niveau qui déçoivent. 06 Mai 2008 1022 15 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. J Ph Durand Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime Totalement d'accord avec toi, François. Deux mondes distincts. J'ai parfois tendance à penser que j'étais plus créatif ou du moins plus imaginatif quand je cuisinais sans indication de vin. Je crois que la raviole de mangue au pamplemousse rose est un beau dessert, indépendamment du vin choisi. Par contre, j'aurai assurément créé un plat de sole très différent s'il n'y avait pas eu nécessité de l'accorder à cette formidable coulée de Serrant, très dynamique, plus riche d'ailleurs que le souvenir que j'en avais. Avec notre ami Luc S. que tu connais bien, j'avais pour habitude de lui décrire un plat et de le laisser trouver le vin adapté. Je serai extrêmement heureux de vivre cette expérience avec toi. Jean-Philippe Durand "La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau 06 Mai 2008 1046 16 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Nidal H Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Nidal H sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime Cuisiner est un don, non un talent, mais un cadeau où celui qui oeuvre, offre, à ses amis, les vecteurs d'un plaisir et d'une convivialité partagés. Cuisiner est à la fois, un don et un talent ! Des institutions destinées à former des futurs 3 étoiles Michelin, cela n'existera jamais. C'est incompatible avec la notion du don et avec celle du talent. La cuisine de Jean-Philippe, telle que je la perçois, n'est pas du tout une cuisine à comparer avec celle des étoilés Michelin. Ces derniers, intègrent, dans leur démarche / cuisine, des paramètres multiples qui relèvent de l'art de l'apparat de paraître !, dont l'un des objectifs est de plaire et de répondre à des attentes très légitimes, des juges, des critiques et du public, relevant de l'ordre de l'esthétique et de la cohérence scénique. La cuisine de Jean-Philippe n'est absolument pas cela ! Elle ne fait pas dans l'apparat. C'est, à mon avis, une cuisien intellectuelle, intégrant fortement des paramètres et des considérations, sinon scientifiques, en tout cas relevant d'un état d'esprit proche de la recherche fondamentale. Ce n'est point la recherche d'un, ou de plusieurs coups d'éclat qui l’anime comme le font les plus grands du moment..., mais à coup sûr "la recherhe" d'un résultat probant, d'une réponse viable... C’est une cuisine à part ». Une démarche très sérieuse, épurée, indépendante, libérée, résolue, ne faisant de concession... qu’aux vins… 06 Mai 2008 1140 17 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Nidal H Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de Nidal H sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime Vous ne verrez jamais ça chez Jean-Philippe, par exemple ! Ni ça Surtout pas ça Ça non plus Mais, dans la cuisine de Jean-Philippe DURAND, vous avez l’odeur, la texture, le goût, le son, le contact avec le met le poing et le contre poing, l’instantané, la vibration, l’acte original et l’originel, le souffle, le bruit, le corps à corps, la proximité avec le met et avec l’assiette, le toucher, la mâche, la retro olfaction, la longueur au nez d’abords, ensuite en bouche, le choc j’ai bien dit le choc avec le vin…le mélange de ces deux éléments, géants, qui se fait au nez puis en en bouche………. De la cuisine de Jean-Philippe, je garde, l’odeur, l’odorat, le parfum, l’olfactif……ensuite, la texture, la mâche, puis, le parfum, ensuite le parfum, …… C’est une cuisine offrande, une cuisine délivrance, une cuisine guiraison ! Et la musique dans tout cela…. ! Il n’y en a pas. Car Jean-Philippe ne mélange pas les genres ! 06 Mai 2008 1800 18 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. François St-T Visiteur Invité Réponse de François St-T sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime Bonjour, Il est vrai que suite à une demande de ma part, Jean-Philippe, m'a donné 2-3 petit conseil une salade de homard au confit de pêche et de carottes, qui m'ont permis de faire un plat de tout premier ordre et qui est devenu un classique de ma table ! Merci à Jean-Philippe et bravo ! cdlt François nb ça a dû être un sacré week end, pour vous 7 ! 06 Mai 2008 2144 19 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. RaymondM Hors Ligne Utilisateur Enregistré J Ph Durand Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de J Ph Durand sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime François, merci de ces quelques mots ! Je suis ravi d'avoir pu vous rendre service. Même si j'aime cuisiner seul et que je trouve peu d'intérêt à expliquer les étapes de réalisation d'un plat au moment où mes convives le goûte, j'apprécie de partager ma passion et mes idées avec d'autres cuisiniers amateurs. JPh "La cuisine n'est que passion et partage" - Marc Meneau 06 Mai 2008 2304 21 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. Guest Visiteur Invité Nidal H Hors Ligne Utilisateur Enregistré François Audouze Auteur du sujet Hors Ligne Utilisateur Enregistré RaymondM Hors Ligne Utilisateur Enregistré Winemega - Alain Hors Ligne Utilisateur Enregistré charlesv Hors Ligne Utilisateur Enregistré Réponse de charlesv sur le sujet Re dîner chez RaymondM. de plus en plus sublime Jean-Luc a même fumé un havane... - Raymond, Improbable en effet... à moins de lui proposer la vitole après un massage miel, pépins de raisins ! " Je n'écris pas pour une petite élite dont je n'ai cure, ni pour une entité platonique adulée qu'on surnomme la Masse. Je ne crois pas à ces deux abstractions, chères au démagogue. J'écris pour moi, pour mes amis et pour adoucir le cours du temps. " Jorge Luis Borges 08 Mai 2008 1752 27 Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation. milleret jean luc Hors Ligne Cet utilisateur est bloqué Enregistré François St-T Visiteur Invité Modérateurs Gildas, PBAES, Martinez, Vougeot, jean-luc javaux, Cédric42120, starbuck ConnexionDerniers messages Domaine Raymond Usseglio et Fils, Châteauneuf-du-Pape Domaine Robert Arnoux, Vosne-Romanée Château Champ des Soeurs, Fitou Domaine Labet, Rotalier Les Domaines de la Ville de Lausanne L'actualité du vin en Espagne et au Portugal Domaine Berthelemot, Meursault Champagne Francis Boulard et Fille Domaine Simon Bize, Savigny-Les-Beaune Domaine de Montcalmès Au sujet des vieilles vignes Domaine des Comtes Lafon, Meursault Domaine Rebourgeon-Mure, Pommard Champagne Selosse De l'influence des incendies sur le goût du vin Maison Tardieu-Laurent Châteaux et Domaines Gérard Bertrand Domaine Marc Colin et Fils, Saint-Aubin Domaine la Navicelle Château Pierre Bise Clos du Jaugueyron Domaine Valette Domaine Les Roches Sèches Domaine Fumey-Chatelain Domaine Confuron-Cotetidot, Vosne-Romanée Domaine Daniel Rion & Fils Château d'Agassac, Haut-Médoc Domaine d'Émile, Saint Joseph Vins des vacances Cote Rotie Mouline, Gevrey Chambertin, Priorat, Pomerol Rouget, Collioure et autres Bien choisir ses verres de dégustation Plus de sujets »